Deshidratación osmótica para alimentos saludables

Investigadores y alumnos de la maestría en ciencias en alimentos del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) desarrollaron el proceso de deshidratación osmótica en frutos y vegetales con la intención de optimizar sus características nutritivas y alargar la vida de anaquel. La deshidratación osmótica es un proceso de secado que permite la conservación de nutrientes e integración de compuestos benéficos para la salud.

Betabel, mango, plátano roatán, plátano macho y jengibre son algunos de los frutos y tubérculos con los que se ha trabajado en los laboratorios de la maestría en ciencias en alimentos que pertenece al Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC), por inquietud de los sembradores, quienes pretenden conocer más sobre sus frutos y mejorar la oferta de productos derivados.

El doctor Erasmo Herman y Lara, catedrático fundador de la maestría, en colaboración con estudiantes y colegas, se ha dedicado al estudio del secado y deshidratado de alimentos. Entre las investigaciones más relevantes se encuentra el empleo de deshidratación osmótica en el jengibre mexicano, cuyo objetivo comercial es alargar la vida en anaquel y además reducir la pérdida de características nutricionales que conlleva la deshidratación convencional de alimentos.

El investigador, miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica que el secado convectivo con aire caliente es el proceso más utilizado en la deshidratación de alimentos; sin embargo, impacta de forma negativa en la parte nutricional y sensorial de los mismos ya que sustancias como las vitaminas, al ser termosensibles, se pierden durante el secado convectivo.

La deshidratación osmótica se considera un secado no convencional, proceso en el cual los vegetales o frutos se sumergen en soluciones hipertónicas de concentraciones de azúcares y/o sales, lo que permite el aumento del contenido calórico a través de la sacarosa, se reduce la pérdida de nutrientes y es posible incorporar componentes bioactivos, detalló el doctor Herman y Lara.

En 2015 los investigadores Jorge García Toledo, Erasmo Herman, Roselis Carmona, Juan Torruco e Irving Ruiz colaboraron en el artículo científico Effect of osmotic dehydration on the physical and chemical properties of Mexican ginger publicado en CyTA Journal of Food.

En el texto se detalla el uso de la deshidratación osmótica en el jengibre mexicano, particularmente el que se cosecha en la región de La Chinantla del estado de Oaxaca. A través del proceso de deshidratación osmótica se consigue disminuir el nivel de humedad en 20 o 30 por ciento, lo que permite la conservación del producto hasta por seis meses.

Durante la experimentación con jengibre se utilizaron soluciones con tres distintas concentraciones de sacarosa y tres diferentes temperaturas, con la intención de conocer cuánta agua perdían y la ganancia de sólidos, pues se establece que entre más sólidos penetren (en este caso sacarosa), extrae más agua del fruto. A pesar de ser un proceso que se realizó dentro de un laboratorio, el investigador afirma que se puede adaptar para que sea realizado por los mismos productores; es una tecnología fácil de transferir, pues consiste en sumergir los cubos de jengibre en solución con sacarosa, calentar y cuidar la temperatura, siguiendo las recomendaciones manifestadas por los investigadores.

La textura y el color son factores sensoriales poco alterados por el proceso, pero sin duda el mayor beneficio de la deshidratación osmótica es la conservación de compuestos bioactivos, como los polifenoles en el caso del jengibre, que son sustancias con propiedades antioxidantes. La acción antioxidante de los polifenoles retarda el envejecimiento celular, por lo que podría disminuir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas.

Además de conservar los nutrientes, la deshidratación osmótica es un vehículo para adicionar otro tipo de sustancias de beneficio para la salud, ejemplo de ello es el ácido ascórbico (vitamina C) conocido por sus efectos antioxidantes, ayuda en la cicatrización y refuerza el sistema inmunológico. Los polifenoles, por su parte, gracias a su acción antioxidante son candidatos perfectos para su integración en alimentos a través de la deshidratación osmótica.

Grandes cadenas comerciales ofrecen entre sus productos frutos convencionales deshidratados, no obstante, aún existen muchos frutos que no han sido sometidos a este tipo de procesos y, como lo explica el doctor Herman y Lara, es importante que toda investigación científica ofrezca un impacto social. En el caso de la deshidratación osmótica del jengibre mexicano, se busca que los productores tengan pérdidas menores al prolongar la vida de su producto, aparte de aumentar el costo. Es posible que de esta manera se pueda establecer una empresa familiar, integrando la deshidratación osmótica además de la venta ordinaria del tubérculo, para comercializarlo por más tiempo.

Otro fruto regional con que se ha iniciado investigación en el terreno de la deshidratación osmótica es el plátano macho. El objetivo de dicha investigación es prolongar la vida del alimento y lograr diversificar los productos obtenidos para el beneficio de los agricultores y del comercio regional. Es común que por la corta vida del plátano macho gran cantidad de la cosecha se pierda antes de su venta, por lo que el empleo de la deshidratación osmótica alargaría su vida de anaquel, e incluso se pretende integrar componentes bioactivos, como la vitamina C, para ayudar a la ingesta diaria requerida que se calcula en 97 miligramos por cada cien gramos de producto.

El doctor Herman y Lara acumula 33 años de labor docente e investigación en el Ittux del estado de Oaxaca, en el área de secado y deshidratado de alimentos; la línea de investigación sobre deshidratación osmótica en frutos y tubérculos de la región le han hecho partícipe en eventos de la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos (Ameca) y del Institute of Food Technologists (IFT).

Finalmente, el equipo de investigadores de la maestría en ciencias en alimentos del Ittux continúa trabajando en alternativas que permitan la inclusión de nutrientes en beneficio de la salud de los consumidores, además de favorecer a los productores brindándoles una opción más para la conservación y comercialización de su producto.


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