La buena tortilla nixtamalizada: maíz, agua y cal

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en el territorio mexicano crecen 64 razas distintas de maíz, de las cuales 59 son nativas y cinco también se dan en otros países latinoamericanos. Tal diversidad se refleja en los usos gastronómicos de cada una de las razas; algunas son ideales para elaborar tortillas y gorditas, mientras que otras son  para hacer palomitas o pozole.

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